Come preparare l’originale pastiera napoletana

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Grano o riso? Tempi di cottura? Ecco la ricetta originale della pastiera napoletana!

La Pasqua è alle porte, siete pronti per preparare tutte le ricette più dolci per questo periodo? La cucina partenopea è ricca di bontà che diventano protagoniste della tavola, una su tutte è la pastiera napoletana. Conosci la sua storia? Questa torta ha inizialmente accompagnato le festività pagane con la particolare simbologia attribuita agli ingredienti: i fiori d’arancio che ricordano la primavera, il grano che simboleggia la ricchezza e la fecondità e le uova che rappresentano la rinascita. Si dice che la ricotta addolcita sia la trasposizione del latte e del miele, ingredienti che venivano offerti in voto durante le prima cerimonie cristiane.

La pastiera napoletana, come già saprai, è il dolce tipico della Pasqua e nasce dall’incontro tra la tradizione campana e l’alta pasticceria. Un’antica leggenda narra che le mogli dei pescatori, per chiedere il ritorno dei proprio mariti, offrirono in dono al mare un cesto con ricotta, uova, fiori d’arancio, grano e frutta candita. Il giorno dopo, non solo le donne videro tornare i loro mariti, ma questi avevano con sé anche delle torte composte esattamente da quegli ingredienti che avevano lasciato la sera precedente sulla spiaggia.

Un’altra versione invece attribuisce l’invenzione del termine “Pastiera” a Ferdinando II° di Borbone, il più napoletano della sua famiglia. La storia narra che, durante una bella giornata di sole, Ferdinando era completamente perso nei sapori di questo dolce preparato dai suoi inservienti tanto da chiedere a sua moglie di mangiarne una fetta. Maria Teresa D’Austria, moglie di Ferdinando, passata alla storia per la sua austerità, cedette alle insistenze del marito e dopo averla assaggiata sorrise. Ferdinando, per la gioia, esclamò in pubblico: “Ci voleva la pastiera per far sorridere mia moglie, adesso dovrò aspettare il prossimo anno per vederla sorridere di nuovo!” Da qui nasce una simpatica poesia napoletana che riassume la storia della pastiera napoletana:

A Napule regnava Ferdinando
Ca passava e’ jurnate zompettiando;
Mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,
Steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa
O’ musso luongo, nun redeva maje,
Comm’avess passate tanta guaje.
Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera
Le dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.
Piace e’ femmene, all’uommene e e’creature:
Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
‘Mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina
A può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”.
Maria Teresa facett a’ faccia brutta:
Mastecanno, riceva: “E’ o’Paraviso!”
E le scappava pure o’ pizz’a riso.
Allora o’ Rre dicette: “E che marina!
Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!
Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio
Ordino al cuoco che, a partir d’adesso,
Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!”

La vera ricetta della pastiera napoletana: iniziamo dalla pasta frolla

pasta frolla

La pasta frolla è una di quelle composizione dagli ingredienti semplici, ma non semplice da realizzare. Rappresenta quasi sempre un’ancora di salvezza: se hai ospiti a casa all’improvviso oppure vuoi preparare un dolce veloce per la domenica, questa ricetta ti permetterà di ottenere il massimo gusto nel minor tempo possibile. Esistono diverse tecniche per preparare questo dolce, ma quello che stiamo per svelarti è un vero segreto della nonna che ti lascerà con l’acquolina in bocca.

Per preparare la pastiera napoletana è necessario impastare una base di pasta frolla, mescolando rapidamente 800 grammi di farina, 320 grammi di zucchero a velo (sì zucchero a velo e non il classico zucchero, per guadagnarne in morbidezza e friabilità), 5 uova intere e 320 grammi burro. Dopo aver impastato, otterrai un panetto liscio che ti consigliamo di far riposare per un po’. Tieni da parte almeno un 1/3 dell’impasto per poter realizzare le classiche striscette da mettere a completamento della pastiera napoletana.

Come realizzare il ripieno della pastiera napoletana con il grano

Il grano è l’ingrediente principale della pastiera e per un napoletano è davvero insostituibile. Non tutti però lo preferiscono, in quanto ha una consistenza molto granulosa. Quindi come fare? Semplice! Se non ti piace il grano intero, prendine 1/4 e frullalo per donare un tocco vellutato alla tua crema. Originariamente la pastiera veniva preparata con il grano crudo, anche se oggi è praticamente impossibile trovarlo nei negozi. Ecco quindi una breve guida per preparare il perfetto ripieno della pastiera napoletana con i migliori ingredienti da utilizzare.

ripieno pastiera napoletanaVersare il contenuto di un barattolo di grano cotto da 720 grammi in un tegame, aggiungendo 175 ml di latte, 50 grammi di burro e una scorza di limone. Riscalda il composto per 10 minuti mescolando continuamente e una volta trascorso il tempo, lascia raffreddare e togli la scorza di limone.

A parte, unisci 1 kilo di ricotta di pecora con 950 grammi di zucchero. Ancora a parte amalgama 8 uova con 3 tuorli, 2 bustine di cannella in polvere da 5 grammi, 2 fialette di essenza di fiori d’arancio da 1 grammo e 2 bustine di vanillina da 0,5 grammi. A questo punto unisci i 3 composti aggiungendo, se di gradimento dei tuoi ospiti, 60 grammi di frutta candita e mescola bene il tutto. La vera pastiera napoletana prevede questo ingrediente, ma molti preferiscono mangiarla senza alcuna aggiunta ottenendo comunque un risultato sorprendente. O ancora potresti optare per una pastiera napoletana con le gocce di cioccolato! Ti basterà aggiungerle al posto della frutta.

La pastiera napoletana con riso per gli intolleranti

Per chi non può mangiare il grano, esiste una versione del ripieno con riso che rappresenta un ottimo sostituto. Dopo aver preparato la pasta frolla come indicato sopra, dovrai passare al ripieno in cui mettere questo ingrediente. Come ti abbiamo detto per il ripieno in grano, anche questo si forma di 3 composti. Con l’aggiunta del riso cambia soltanto la fase della preparazione del grano, in quanto dovrete qui preparare il riso con la seguente procedura: metti 150 grammi di Riso Carnaroli cotto in acqua per 8 minuti all’interno di un tegame, mescolando continuamente. Appena pronto, aggiungere 400 ml di latte fresco con una scorza d’arancia, 150 grammi di zucchero e due bustine di cannella da 5 grammi l’una. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere per almeno 20 minuti per poi togliere la scorza dell’arancia e aggiungere 20 grammi di burro per continuare la cottura ancora per 10 minuti fino a quando il composto non sarà denso.

Gli altri due composti sono esattamente gli stessi del ripieno con grano. Quindi una volta pronti non dovrai far altro che unirli e lasciar riposare.

Adesso passiamo all’azione: componiamo la vera pastiera napoletana da servire al tavolo!

A questo punto non ti resta che preparare il tuo stampo da 32 centimetri con del burro e della farina per evitare che la pasta frolla si attacchi in fase di cottura. Dopo averlo ricoperto per bene è il momento di stendere la pasta frolla non troppo sottile e adagiarla nel suo stampo. Versa il ripieno all’interno e poi lascia spazio alla fantasia con le striscette! La ricetta classica prevedete l’incrocio delle strisce sul ripieno, ma alcuni realizzano delle simpatiche formine come per i biscotti e li appoggiano sul ripieno per dare un tocco personale e simpatico al buonissimo dolce.

Quando tutto sarà perfetto, potrai infornare per circa 60 minuti a 180 gradi e lasciare che l’odore della pastiera napoletana invada la tua cucina e faccia venire l’acquolina in bocca ai tuoi amici e alla tua famiglia. Originariamente la pastiera napoletana veniva cotta nel forno a legna del quartiere che veniva messo a disposizione di tutti i vicini, creando un momento di convivialità. Se riesci a procurartene uno il risultato finale sarà impagabile, ma in alternativa il forno di casa può ugualmente andar bene.

Infine, lasciala raffreddare per circa 3 ore e se necessario mettila per qualche ora in frigo in modo che il composto si unisca e si compatti maggiormente. Non mangiarla calda, potrebbero essere dolori di pancia!

Hai preparato la tua pastiera napoletana? Facci sapere nei commenti se hai usato questa ricetta e se il risultato è stato all’altezza delle aspettative!

 

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Annette Palmieri

Annette Palmieri

Napoletana, gattara, logorroica, twittatrice compulsiva, non vivo senza il mio smartphone a portata di mano. Vi avviso: sono peggio di Lucy Van Pelt. Amo le parole e quotidianamente lotto contro i miei nemici giurati: i refusi. Non sono brava in tutto anzi, le cose che so fare sono notevolmente maggiori rispetto a quelle che non so fare. Ad esempio, so scrivere ma non so camminare e bere contemporaneamente.

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