Cucina milanese: la ricetta cassoeula di maiale e verze

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La cassoeula di maiale e verze è un piatto tipico milanese e zone limitrofe. Adatto per lo più alla stagione invernale a causa della sua inconfondibile pesantezza e del suo grande apporto calorico, resta un piatto unico per un pranzo sostazioso nelle giornate dal clima molto rigido.

La ricetta originale della cassoeula prevede ingredienti poveri ma, nonostante questo, è un’apoteosi trionfale di trigliceridi e colesterolo, anche a causa dell’utilizzo di quasi tutte le parti del maiale. Esistono diverse versioni di cassoeula: dalla ricetta originale a quella più light, passando per varianti in base alle zone della Lombardia in cui viene cucinata. Ad esempio, nel Pavese esiste una versione con la carne d’oca sostituita a quella del maiale, nelle zone della Bergamasca il piatto è abbastanza asciutto e viene preparato con verze, cavolo cappuccio e costine di maiale, nella versione Comasca non ci sono i piedini del maiale ma la testa e così via.

Certo è che la prima gelata in Lombardia, significa solo una cosa: cassoeula. La tradizione dice che le verze sono più buone quando fuori il paesaggio si ricopre di brina.

Quest’oggi voglio parlarvi della ricetta della cassoeula come si fa a casa mia in Brianza e, alla fine dell’articolo, troverete la versione light più salutare e leggera rispetto alla ricetta originale. Siete pronti per un viaggetto culinario qui in Brianza? Ocio alla scighera (occhio alla nebbia) e partiamo.

Ricetta cassoeula originale

Come anticipato poche righe sopra, la cassoeula è un piatto molto povero di cui non si conoscono bene le origini. Certo è che le sue prime tracce storiche sono da attribuire all’opera Il Cuoco senza pretese di Antonio Odescalchi, nel 1826. Il ricettario lombardo dell’autore comasco, riporta per la prima volta la ricetta originale della cassoeula, in un’opera culinaria in cui vengono spiegate le preparazioni di piatti facili ed economici.

Gli ingredienti

Per 4 persone:

  • 1 kg di costine di maiale
  • 200 grammi di cotenna di suino
  • 1 piedino di maiale
  • 1 orecchio di maiale
  • 5 verzini (salsiccette)
  • 500 grammi di salsiccia
  • 1 kg di verza
  • Sedano, carote e cipolle per il soffritto
  • 150 grammi di passata di pomodoro
  • 200 grammi di brodo di carne già pronto
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio q.b.
  • Burro q.b.
  • Vino bianco q.b.

La preparazione della cassoeula

  1. Prendete il piedino di maiale e le cotenne, tagliateli in due nel senso della lunghezza e passateli su una fiamma per toglierne i peletti superficiali;
  2. Raschiate con un coltello la cotenna, così da toglierne il grasso in eccesso (sarà molto, ve lo assicuro);
  3. Passate su una fiamma anche l’orecchio, così da pulirlo da eventuali peletti e tagliate via la parte più dura;
  4. Preparate un pentolone d’acqua e mettete a bollire il piedino, le cotenne e l’orecchio precedentemente puliti;
  5. Prendete un tegame con i bordi alti, mettete olio e burro ed aggiungete il soffritto;
  6. Una volta che il soffritto sarà ben appassito, aggiungete le costine di maiale, la salsiccia privata dal suo budello ed i verzini;
  7. Appena la carne avrà preso un po’ di colore, sfumate con vino bianco e lasciatela cucinare finché il vino non sarà del tutto sfumato;
  8. Mettete ora da parte la carne e, nella stessa pentola, preparate il sugo diluendolo con il brodo, lasciando cuocere per circa 20 minuti;
  9. Prendete la verza, lavatela, sfogliatela ed eliminate la parte bianca del torsolo;
  10. Tagliate le foglie in maniera molto grossolana ed aggiungetele al sugo, lasciando cucinare per circa una decina di minuti a fuoco lento;
  11. Scolate il piedino, l’orecchio e le cotenne e aggiungeteli al sugo insieme all’altra carne tenuta da parte;
  12. Lasciate cucinare per circa un’ora o comunque finché la carne non si staccherà da sola dalle ossa.

La ricetta cassoeula light

La versione più light della cassoeula richiede certamente meno ingredienti e minor tempo di preparazione. La ricetta light si prepara con solo le costine ed i verzini, messi a cucinare in un pentolone dai bordi alti, insieme alle verze, al brodo ed alla passata di pomodoro.

 

Ora che avete scoperto come si prepara il piatto tipico della tradizione meneghina, non mi resta che augurarvi buon appetito e… Buona digestione!

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