Come preparare la vera pizza fritta napoletana

Quando a Napoli viveva la povertà e non ci si poteva permettere nemmeno una pizza margherita, il popolo ha subito trovato una soluzione. Noti per la fantasia e per l’ingegno che trova sempre modo di esprimersi, all’epoca i napoletani inventarono la famosissima pizza fritta. Chi conosce la città e la sua storia culinaria, sa bene che questa golosissima pietanza si associa all’espressione “a ogge e otto”, ossia la mangio oggi e la pago tra otto giorni. Il popolo napoletano infatti, povero e pieno di debiti che viveva nei vicoletti , risolveva temporaneamente il problema del pranzo spostando il pagamento alla settimana successiva. Questa pizza era venduta nei bassi, dei monolocali molto umili che affacciavano direttamente sulla strada, e distribuita dalla moglie del pizzaiolo che prima di recarsi al lavoro preparava l’impasto da lasciare a casa. Il metodo di cottura di questo piatto, la pizza fritta, era molto più economico rispetto alla cottura a legna e andava a sostituire un pasto completo. Risolto così il problema del pranzo, il popolo napoletano aveva di cosa nutrirsi!

Altra spiegazione che si associa a questo termine è il fatto che queste pizzerie improvvisate restavano aperte una sola volta a settimana, perché gestite direttamente dal pizzaiolo che nel giorno libero arrotondava preparando pizze fritte nei bassi napoletani. Qualsiasi sia la spiegazione, la fantasia e la necessità hanno spinto i napoletani a creare questa ricetta semplice, unica nel suo genere e quasi impossibile da riprodurre in casa, almeno con gli stessi sapori che solo alcuni luoghi sanno donare. Nonostante le difficoltà, prepariamo forchetta e coltello per cucinare una buonissima pizza fritta ripiena (detta anche imbottita), la migliore che possiamo come farebbe un vero partenopeo!

La vera ricetta della pizza fritta

Ingredienti per l’impasto: 

  • 800 grammi di farina di media forza (dai 180 ai 260 W);
  • 500 ml di acqua;
  • 30 g di sale fino;
  • 5 g di lievito di birra fresco.

Ingredienti per il ripieno:

  • ricotta asciutta;
  • cicoli;
  • pomodoro San Marzano;
  • pepe;
  • provola o fior di latte (evitate la mozzarella di bufala doc perché il latte potrebbe causare schizzi nell’olio bollente);
  • basilico.

Come preparare l’impasto per la pizza fritta:

  • prendete una bacinella e riempitela con l’acqua riscaldata precedentemente (non portata ad ebollizione, basta che sia tiepida);
  • aggiungete il sale, stando attenti alle dosi, che dovrete far sciogliere lentamente e con tanta pazienza, mentre contemporaneamente aggiungerete il lievito stemperato manualmente;
  • pian piano lasciar piovere sulla bacinella piena la farina setacciata e cominciate ad accarezzare l’impasto quando diventa consistente per ottenere un morbido e soffice panetto;

Continuate a lavorare la pasta a mano, finché non si stacca dai bordi della bacinella in maniera del tutto naturale e finché non inizia ad essere completamente liscio. Questa operazione richiede molto tempo, perché la lievitazione dipende molto dalla tecnica con cui viene lavorato l’impasto.

A questo punto, fare un panetto con l’ impasto, e adagiarlo in una bacinella trasparente leggermente unta di olio e copritelo con della pellicola trasparente. Non vi resta che attendere, il vostro impasto deve lievitare per circa 10 ore prima di essere condito e fritto. Potreste effettuare questa operazione di sera prima di andare a dormire per assicurarvi che il processo arrivi a termine con successo. L’impasto dovrebbe aumentare di molto, quindi al termine delle 10 ore, prendetelo per lavorarlo ancora un po’ e per formare dei panetti tondi dal peso di circa 150 grammi l’uno. Ma non finisce qui! Prendete le palline ottenute e mettetela in fila su uno strofinaccio, abbastanza vicine, per lasciarle riposare ancora per 3 ore.

Come preparare l'impasto più buono per la vera pizza fritta napoletana

Dopo le ulteriori 3 ore, preparate un piano di lavoro (possibilmente un tavolo di legno ricoperto di farina) e sporcatevi le mani con olio di arachidi per dare forma alle ‘pizzelle’. Prendendoli uno per volta i panetti di pasta, stendeteli con la punta delle dita, assottigliando al meglio i bordi per evitare che in fase di cottura diventino troppo alti. In questa fase evitate di aggiungere ulteriore farina perché potrebbe attaccarsi all’olio lasciando un brutto sapore in bocca. Adesso è il momento di dare sfogo alla vostra creatività: prendete gli ingredienti che avete scelto e riempitela. Ricotta, pomodoro, cicoli, provola e pepe: questi sono gli ingredienti che si trovano all’interno della vera morbidissima pizza napoletana!

Ricordatevi di adagiare gli ingredienti, giusta dose, nella parte centrale in modo da chiudere la pizza a mezzaluna. Pizzicate sui bordi per chiudere al meglio e assicurarvi che nulla fuoriesca durante la frittura. Dovete letteralmente prendere a pugni la parte dei bordi. A questo punto afferratela per i due bordi e adagiatela nell’olio caldo finché non diventa dorata sul lato per aiutarvi poi con una pinza a girarla sull’altro in modo che sia perfettamente cotta. Con questa preparazione avrai anche la possibilità di preparare una squisita pizzetta. Per farlo non dovrai far altro che creare dei dischetti più piccoli, riporre al centro il ripieno che più preferite e alla fine friggere esattamente come avete proceduto per la pizza fritta a mezzaluna.

Annette Palmieri

Annette Palmieri

Napoletana, gattara, logorroica, twittatrice compulsiva, non vivo senza il mio smartphone a portata di mano. Vi avviso: sono peggio di Lucy Van Pelt. Amo le parole e quotidianamente lotto contro i miei nemici giurati: i refusi. Non sono brava in tutto anzi, le cose che so fare sono notevolmente maggiori rispetto a quelle che non so fare. Ad esempio, so scrivere ma non so camminare e bere contemporaneamente.

2 pensieri riguardo “Come preparare la vera pizza fritta napoletana

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    10 Aprile 2018 in 9:37
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    Vorrei essere nato a Napoli solo per questa pizza favolosa!!!! Grazie per questa ricetta per me preziosa e grazie anche per l’introduzione molto bella da leggere.
    Un caro saluto.
    Roberto (MI)

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  • Avatar
    27 Settembre 2018 in 12:59
    Permalink

    condivido pienamente l’opinione altrui espressa .vivo in toronto cdn e per moltissimo tempo più di 45 anni o fatto a meno dei sapori nostrani a me cari con questo e da dirsi in questa città larte culinaria e ben rappresentata da quasi tutte la regioni ITALIANE e non pero per anni non avevo più sentito ne gustato questa delizia che mi a letteralmente sfamato guando da piccolo correvo i miei vicoli .adesso la cucino ogni occasione possibile (grazie a voi)

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